شکلات

آسیاب های مکانیکی برای فشرده کردن کره کاکائو از توده کاکائو تولید شد شکلات تابلرون تلخ تولید نشد و شکلات شیری برای اولین بار در قرن 19 توسط دانیل پیتر و هنری نستله تولید شد.

Rodolphe Lindt فرآیندی به نام conching را اختراع کرد که باعث ایجاد عطر شکلات صاف شد و Milton Hershey پیشگام در تولید انبوه تخته‌های شکلات مقرون به صرفه بود.

سال‌ها شکلات صرفاً برای لذت مصرف می‌شد، اما در 20 سال اخیر تحقیقات نشان داده است که شکلات تلخ و کاکائو به دلیل محتوای بالای پلی‌فنل‌ها می‌توانند تأثیر مفیدی بر سلامت انسان داشته باشند.

پلی فنول ها گروه بزرگ و ناهمگنی از متابولیت های ثانویه فعال بیولوژیکی در گیاهان هستند که به عنوان مواد پشتیبان دیواره سلولی جذب کننده های رنگارنگ برای پرندگان و حشرات و مکانیسم های دفاعی تحت شرایط مختلف استرس محیطی (زخم، عفونت، نور بیش از حد، یا تابش اشعه ماوراء بنفش) عمل می کنند.

شکلات

بر اساس تعدادی از حلقه‌های فنلی و عناصر ساختاری که این حلقه‌ها را به هم پیوند می‌دهند آنها به چهار گروه تقسیم می‌شوند: اسیدهای فنولیک، لیگنان‌ها (که به عنوان فیتواستروژن شناخته می‌شوند؛ بذر کتان و روغن بذر کتان منبع اصلی هستند) فلاونوئیدها (فراوان‌ترین پلی‌فنول‌ها در رژیم غذایی انسان) و استیلبن ها (رزوراترول به دلیل خواص ضد سرطانی آن در دست بررسی است).

گروه فلاونوئیدها به موارد زیر تقسیم می شوند: آنتوسیانین ها، فلاونول ها، فلاوانول ها (کاتچین های موجود در چای، شراب قرمز و شکلات)، فلاونون ها (مرکبات منبع اصلی هستند)، فلاون ها و ایزوفلاون ها (منبع اصلی سویا است).

سه گروه اصلی پلی‌فنل‌ها در دانه‌های کاکائو تخمیر نشده عبارتند از فلاوان-۳-اول‌ها یا کاتچین‌ها، آنتوسیانین‌ها و پروآنتوسیانیدین‌ها با محتوای متوسط ۱۲۰ تا ۱۸۰ گرم در کیلوگرم.

ترکیب اصلی پلی فنول در دانه کاکائو تازه با محتوای متوسط 21-43 میلی گرم بر گرم از نمونه بدون چربی به دنبال آن کاتچین و دیمرها و تریمرهای این ترکیبات.

بدون دیدگاه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *